אחד המשחקים הקטנים שנהגתי לשחק עם האורחים שלי ברומא היה להסתכל יחד בתפריט הפסטה של המסעדה שהיינו יושבים בה, ולשאול אותם אם הם שמים לב למשהו מוזר. אולי משהו שלא קיים. מכיוון שהאורחים שלי אינטליגנטים, הם תמיד הצליחו לזהות את המנות החסרות, שכנראה תמצאו במסעדות איטלקיות – מחוץ לאיטליה. זה יהיה "רוזה" ואלפרדו, כמובן.
כשסיפרתי ל- Wonderful V. על רוטב "רוזה" נראה שהיא לא הצליחה להבין מה אני אומר. לאמיתו של דבר, נראה היה שהיא לא הצליחה להבין את המילים שאמרתי. "למה אתה מתכוון שמנת ועגבניות? למה שמישהו ישים שמנת בצלחת פסטה? רגע, אתה מתכוון לשתי צלחות פסטה שונות? לא?! שמנת ועגבניות באותה צלחת?! ”
למזלי, כבר צברתי מספיק נקודות כדי ש- Wonderful V. לא יגבה ממני על הגרסה הישראלית של הפסטה. עם זאת, אני לא יכול להכחיש שנתתי את המילה שלי (די בקלות) שלעולם לא אכין את זה בבית.
ומה זה אלפרדו (לא רק בישראל)? ובכן, זה יהיה שמנת ופטריות, קלאסיקה איטלקית, נכון?
ובכן לא. אוי לא.
אמו של אלפרדו די לליו אנג'לינה הייתה בעלת מסעדה סביב פיאצה רוזה במרכז רומא, ובשנת 1906 עבר אלפרדו למושב הקדמי. בשנת 1908 ילדה אשתו אינס את בנם הבכור ארמנדו, ואלפרדו תהה איזו מנה יוכל להכין כדי לעזור לאשתו המקסימה להתאושש.
אחת ממנות הפסטה בתפריט המסעדה שילבה פסטה פטוצ'יני, חמאה וגבינת פרמיג'אנו-רג'יאנו. זהו זה. מתכון ישן שהופיע בספרי בישול כבר מהמאה ה -15, ולרוב לא יצא מהמטבח הביתי. אלפרדו לקח את המתכון המקורי ועשה אותו חזק יותר. אֵיך? הכפילו את החמאה, כמובן! "Doppio burro", באיטלקית. וכמה גרסאות טוענות שהוא הלך אפילו במינון משולש של חמאה! כמות כזו של חמאה בוודאי עזרה לאינס להחזיר את כוחה, ותפילותיו של אלפרדו לסנט'אנה, הפטרונית של האמהות הטריות בהחלט עזרו רבות.
בשנת 1910 נהרסה פיאצה רוזה כדי לבנות את גלריה קולונה, כיום גלריה אלברטו סורדי, קניון מעודן, ואלפרדו נאלץ לעבור. מיקומה החדש של המסעדה נקבע ב-Via della Scrofa ("רחוב הזריעה"), כנראה לאחר תבליט המתאר זרעת שעדיין ניתן לראות על אחד הקירות.
ההיסטוריה והסיפור מספרים שאלפרדו זכה להצלחה זמן לא רב לאחר מכן כאשר המסעדה – ובמיוחד מנת הפטוצ'יני – "הומלצה" בספרו של סינקלייר לואיס – "באביט". לואיס, שהיה לו אהבה גדולה ומלאת תשוקה לרומא (שם גם מת ב-1951), כבר היה כוכב נופל בשמי הספרות האמריקאית אחרי "מיין סטריט". באחת הסצינות ב"באביט" מתארת גברת מקלווי, שאליה נשא סוכן הנדל"ן הבינוני ג'ורג' פ. באביט, את נסיעתה העתידית לרומא. באביט, שמנסה להראות את הידע שלו על העולם, שואל:
"אני מניח שאתה רואה שם הרבה תמונות ומוזיקה וסקרנות והכל?"
וגברת מקלווי עונה:
"לא, מה שאני באמת הולך עליו זה: יש טרטוריה קטנה ברחוב ויה דלה סקרופה שבה אתה מקבל את הפטוצ'יני הטוב בעולם"
וואו. אני מניח שכל מסעדה תשמח מאוד לקבל המלצה כזו מזוכה עתידי בפרס נובל.
ההצלחה הגדולה הגיעה מאוחר יותר בשנות ה-20, כאשר אלפרדו זכה לביקור של מרי פיקפורד ובעלה דגלאס פיירבנקס, זוג העל של תקופתם. שניהם הוקסמו ממנת הפטוצ'יני, ואחרי שחזרו לארה"ב סיפרו על כך לכל החברים של כוכבי העל שלהם. עם זאת, באמריקה "רק" חמאה ופרמיג'אנו-רג'יאנו אינם מספיקים, ואז יבוא הגבינה לא היה קל כמו היום, אז שמנת נוספה בעליזות. אבל מכיוון שבאמריקה "רק" שמנת לא מספיקה, צלחת הפסטה, שכבר לא היה בה פטוצ'יני, ליוותה עוף, שרימפס, אפונה ואפילו "סטייק אלפרדו". בישראל, מכיוון שלא ניתן לשלב בשר ומוצרי חלב, השילוב העיקרי הוא שמנת ופטריות.
אז, יש "אלפרדו" בארה"ב, ויש "אלפרדו" בישראל, אבל האם זה אומר שאי אפשר למצוא את אלפרדו ברומא – או באיטליה?
לא בדיוק. את המתכון המקורי של חמאה ו-Parmigiano-Regiano אפשר למצוא רק בשתי מסעדות.
במהלך מלחמת העולם השנייה אלפרדו החליט לפרוש וב-5 במאי 1943 מכר אותו לשניים ממלצריו : ג'וזפה מוזטי ואובלדו סלבטורי, שיורשיו עדיין מנהלים את המקום בויה דלה סקרופה. אני קורא לזה "אלפרדו המקורי".
בשנת 1950 אלפרדו התעצבן מכך שהשניים קוראים לעצמם "מלכי פטוצ'ין", כינוי שהוא רצה לשמור לעצמו, והחליט לחזור לעניינים. יחד עם בנו ארמנדו, שקיבל את הכינוי "אלפרדו השני" – והשפמים האייקוניים שלהם – הוא פתח, במרחק של כ-5 דקות הליכה מ"אלפרדו המקורי" את המקום החדש שלו – "אלפרדו האמיתי " ("איל ורו אלפרדו"). . ההצלחה לא עזבה את אלפרדו והוא ובנו המשיכו לארח את ה-VIP של שנות ה-50-60-70 שנהנה מסגנון ההגשה הדי יוצא דופן, היישר מידיו של אלפרדו. הימים הטובים…
שנים רבות לאחר מכן גם בנו של ארמנדו – אלפרדו השלישי, מן הסתם – לקח את המסעדה לידיו, ובימים אלו היא מנוהלת על ידי אחותו אינס ובתה קיארה קואומו (Cuomo).
שני המקומות טוענים לבעלות על המתכון המקורי. "האמיתיים" טוענים: "זה כמו של סבא שלנו!", ו"המקוריים" עונים: "נכון, אבל סבא שלך מכר את זה לסבים שלנו!" הקירות בשני המקומות הם עמוס בתמונות של כל שם גדול שתוכלו לדמיין שאכלו את מנת הפטוצ'יני המפורסמת. ושניהם טוענים לבעלות גם על סט סכו"ם מצופה זהב, שנחרט באופן אישי ונשלח לאלפרדו הראשון על ידי פיקפורד ופיירבנקס במתנה, והודו לו על האירוח.
*הקלט שריטה*
*הקפא מסגרת*
באתר "The Real Alfredo" כתוב שפיקפורד ופיירבנקס ביקרו במסעדה "בירח הדבש שלהם", אבל התאריך על הסכו"ם הוא "יולי 1927", 7 שנים אחרי שנישאו (ו-9 שנים לפני שהתגרשו). ואיך יתכן שבין כל התמונות של שתי המסעדות אין אפילו אחת מהן? רגע, אין תמונה שלהם בכלל ברומא ביולי 1927! אפשר לומר שפפראצי לא היה דבר נפוץ אז, אבל הנה התמונה שלהם מביקור שהם ערכו ברומא ביוני 1926. כן, הם עושים מה שאתה חושב שהם עושים, מחווה נפוצה מאוד אז. באותו ביקור מצולם מאוד ברומא, פגשו בני הזוג גם את הדיקטטור הפשיסטי של איטליה, בניטו מוסוליני.
לכל אחת משתי המסעדות יש את קהל הלקוחות הנאמן שלה, רובם לא איטלקים אלא תיירים שרודפים אחרי מיתוסי אוכל, והתמונות על הקירות בשני המפעלים מציגות את הגאווה שיש להם בפוליטיקאים, בשחקנים, במוזיקאים ובאנשי ספורט שניסו את מנה מפורסמת.
ובשתי המסעדות המלצרים המיומנים יעמדו ליד שולחנכם ויערבבו היטב את הפסטה – שהתבשלה בדיוק 30 שניות! – לתוך החמאה והפרמיג'אנו-רג'יאנו עד שכל המנה מתמזגת היטב.
הנה אלפרדו השלישי מוכיח שהכל בשורש כף היד.
גם אני רציתי לטעום את המיתוס, ואחרי מסע צלב ארוך של שכנוע נפלא ו' הסכימה להצטרף אליי לטיול בזמן שהוא "איל ורו אלפרדו". אפשר ממש להרגיש את ההיסטוריה נוטפת מהתמונות שעל הקירות: אלפרד היצ'קוק וצ'רלטון הסטון, אורסון וולס, סופיה לורן וסילבסטר סטאלון, קנדי וניקסון, המלך חוסיין, וגם רג'פ טאיפ ארדואן. כולם אוכלים את אותה מנה שעמדנו לנסות. V. המופלאה, שהזכירה לי שסבתה נהגה להכין לה את המנה הזו כאוכל מנחם, סירבה בתוקף להזמין אותה לעצמה: "אני לא אשלם 18 יורו על פסטה עם חמאה ופרמיג'אנו-רג'אנו!" – וזה בדיוק זה. הרבה חמאה, הרבה פרמיג'אנו-רג'יאנו, וטקס מסורתי שמתקיים ליד השולחן שלך ונותן… פטוצ'יני עם הרבה חמאה והרבה פרמיג'אנו-רג'יאנו.
אם תרצו לנסות את הרוטב האמיתי בבית, תוכלו למצוא אותו באתר "אלפרדו המקורי" – 15 יורו לצנצנת.
מיהו אלפרדו האמיתי? איזה מהסיפורים הוא האמיתי? יש אחד אמיתי? האם זה משנה? שוב זה מוכיח שלמיתוס אין תג מחיר.
איל ורו אלפרדו ("אלפרדו האמיתי")
