קמח עם נשמה
לא רחוק מלמזיה טרמה שוכן פיאנופולי, כפר קטן של פחות או יותר 2500 תושבים המתגוררים בכ-5 רחובות – וכמה בתים פזורים מסביב. עד כמה שפיאנופולי קטן, אנחנו מבקרים בה לעתים קרובות, מכיוון ששם נמצאים מספר הכלבים שלנו, מעבדת המחשבים והכירופרקט – למקרה שנצטרך, וגם הטחנה Molino Antica Macina ("טחנת האבן הישנה", בניב קלברי) של האח והאחות פייטרו ואנה מוסיו, ספקי הקמח שלנו.
הרעיון להפעיל מפעל אבן הגיע לפייטרו כששהה עם דודו ודודתו בפוליה, בצד השני של דרום איטליה. דודו מטפח חיטה, כך שהידיעה וההתמודדות איתה לא הייתה דבר לא מוכר עבור פייטרו. לאחר שביקר בטחנות קטנות רבות ברחבי האזור, למדה את סודותיהן, שאלה דודתו: "את תמיד מסתובבת בטחנות – למה אין לך אחת משלך?"
לא כמו שאלות דומות שמי שאוהב לבשל שומע "למה אתה לא פותח מסעדה?", פייטרו מצא את זה הגיוני, וביקש מימון מדינה, נוהג ידוע ומוערך שעוזר ליזמים צעירים שמוכנים להשקיע בדרום. אזורים. אך הבקשה הראשונית נדחתה. אז, פייטרו חזר לפיאנופולי – לנסות שוב, הפעם קרוב יותר לבית.
ב-Via Addolorata ("רחוב הצער"), ממש מול כנסיית הבתולה המבורכת של הצער, מצא פייטרו לפני ארבע שנים חלל שנהג לארח בית חרושת נפט זעיר. במקום הזה, שהיה מאוצר היטב ונשאר כמו בשנים קודמות, הגשים פייטרו את חלומו.
זה מקום די קטן. משמאל לכניסה ניצבת מכונת ניקוי החיטה, ומסביב יש דליים גדולים מלאים בכל מיני קמח, מדפים עם עוד כמה סוגים, קטניות מקומיות ומגוון קטן של תוצרת חוץ-אזורית. כך מתנהלים כאן הדברים: בקנה מידה קטן, אבל עם איכות ותשומת לב לפרטים.
תמונה 123
לב הטחנה הוא, מטבע הדברים, הטחנה. לאחר שאסף המלצות מבעלי טחנות אחרות ובדק היטב חברות רבות, כולל איטלקיות, החליט פייטרו ללכת על טחנה שנעשתה בכפר Dölsach באוסטריה על ידי Osttiroler Getreidemühlen . במפעל שהוקם ב-1945 על ידי הסבא אוסוולד גרין, וכיום מנוהל על ידי נכדתו היידי, מייצרים בעבודת יד טחנות אבן. אלו הם העתקה מדויקת של טחנות מהמאה ה -18 שבעבר הופעלו באמצעות הידרו, אך כיום הן משתמשות בחשמל. שימו לב היטב לא לערבב בין השניים. הטחנות נמכרות בכל רחבי העולם, ממאפיית האומנים A Padeira בסאו פאולו ברזיל, לחנות של יצרן הקמח בוורמונט קינג ארתור ועד לרשת המאפיות האוסטרית Ströck .
תמונה 4
עד 80 קילוגרמים יכולים להיכנס ל"טרמוגגיה", מילה שמקורה בלטינית שמתארת בדיוק את ההופר בצד אחד, והקמח נשפך במהירות ישר לשקית או לדלי שמתחתיו. כל תא והפילטר שהוא מחזיק, לפי החיטה והגודל הרצוי. פילטר של 224 מיקרון יחזיק עד 20% אחוז מהכמות הראשונית של גרנו טנרו ("חיטה עדינה", שאפשר להשתמש בה כמעט לכל סוגי הלחם, למשל), ואפילו יותר במקרה של גראנו דורו ( "חיטה קשה" המשמשת להכנת פסטה). החורים הגדולים ביותר של 1120 מיקרון יוצרים את הרשת לקמח מלא, אשר – כפי שהשם מרמז – אינו מאבד דבר. הזרבובית בצד השני של המכונה פולטת את מה שנשאר, וגם שאריות אלו ישמשו להאכלת בעלי חיים. שום דבר לא הולך לאיבוד בתהליך.
תמונה 567
אבל בין לבין, שם מתרחש כל הקסם. בתוך פלטות העץ, שתי אבני בזלת מגיעות מהאי היווני נקסוס. אבנים אלו ידועות בקשיותן, ובחוסר תחזוקה מתמדת, כגון ניקוי מאסיבי לאחר כל סבב של כרסום, או השחזה לעיתים קרובות. האבנים מסתובבות במהירות של 90 עד 100 סיבובים לדקה, מהירות שאולי נשמעת מהירה מאוד, אבל היא מאוד איטית, בהשוואה לטחנות התעשייתיות שמסתובבות מהר פי 4. כרסום אבן איטי, במקום כרסום גלילי מתכת, מונע מהקמח להתחמם ושומר על חומרי הזנה שלו.
וִידֵאוֹ
כל המספרים, המדדים והאחוזים נראים כמו תוצר של תקופה תיאורטית ארוכה, אבל למעשה, אנה ופייטרו מעולם לא למדו זאת באופן רשמי. הכל התחיל בבית מאז שאבא שלהם הגיע מחקלאי חיטה והתלהב מקמח טחנת אבן. לכן, זה לימוד לפי מסורת – והרבה ניסיון שגדל ללא הרף, שכן הטבע מביא יחד עם החיטה, שהיא "תוצרת חיה", הפתעות, לפעמים נעימות ולפעמים פחות. כדוגמה, אנה הראתה לנו חופן גרעיני גרנו דורו שסבלו מההמתנה הארוכה לגשם. מכיוון שהלחות נשארה באוויר זמן רב ללא גשם, החיטה הפכה לפגיעה יותר וגרמה ליבול קטן יותר.
תמונה חצי
הקיבולת הקטנה של הטחנה מאפשרת גמישות בהפעלתה שכן אין צורך לעצור את כל התהליך – אלא להמתין לסוף הסיבוב. לאחר הפסקת המכונה ניתן יהיה לבחון באומנות את תאימות הדגנים, הלחות בזמן הטחינה ובימים הבאים, רמת הטחינה והתוצר הסופי.
למרות שמדובר בטחנה זעירה שאין לה ממגורות משלה, פייטרו מטפל ביחסים הקרובים עם חקלאי חיטה בכל רחבי קלבריה: מקוזנצה בצפון, קרוטונה בחוף המזרחי ועד ל-Vibo Valentia בחוף המערבי שלה. "טבעת אמון" זו, מאפיין מרכזי של קלבריה, עוזרת לפיטרו לשמור בממגורה של כל שדה את היבול שלו – ורק שלו, כך שהטחנה תוכל לעבוד לאורך כל מחזור החיטה, מיולי עד יולי. כך מגיעים לפיאנופולי סוגים שונים של חיטה, אבל כל סוגי האזור: אנטיל, אדלייד ואנאפו ועוד סוגי קמח שאי אפשר לטחון באבן עדינה כמו 00 – כולם איטלקים כמובן.
"טבעת האמון" הופכת לרשת, כאשר החיטה שצומחת סביב פיאנופולי הופכת לקמח במולינו אנטיקה מקינה וממשיכה את דרכה למאפיות, קונדיטוריות ויצרניות פסטה מקומיות. גאווה גדולה היא העובדה שלאחרונה החלו אנה ופייטרו לטחון קמח לפסטה של Callipo , אחד ממותגי העל של קלבריה, שהעניקה לטחנה חותמת איכות. מלבד השם הגדול, הטחנה פתוחה לכל מי שיש לו מלאי חיטה, ממגדלים ועד אופים ורוצה לנסות ליצור "בלנד" אישי, בדיוק כמו קפה.
נכון לעכשיו, אנה ופייטרו מוכרים את המוצר שלהם רק באיטליה אך נושאים את עיניהם קדימה ברצון להתרחב ולחלוק את הניסיון והידע שלהם – כפי שהם עושים עם הלקוחות הקרובים שלהם. כל מה שהקמח שיוצא מהטחנה, וחיי מדף קצרים בהרבה מזה התעשייתי, יגיע ליעדו כלחם, מאפה או פסטה.
אנחנו (אני האופה של הבית) כבר מאוהבים בקמח מפיאנופולי שמצליח לזרוח בכל פעם שאנחנו פותחים את דלת התנור. מה הסוד? אני מוצא את השילוב של 50% קמח מסוג 1, 25% קמח מניטובה, 25% חיטה מלאה – ולפחות 60% הידרציה. זה עובד!
תמונה 8 9 10 11 12 13
קלבריה נצפתה עם טחנות ישנות רבות, אך רובן אינן פעילות. תוך כדי שיחה עם אנה ופייטרו הבנו שלפני 80 שנה, שנים רבות לפני שהפכה לבית-בד, עמד באותו מקום כמו בית-בד אבן ישן. אם יש משהו כמו "נשמה של מקום", אז החלל ב"רחוב הצער" החיה את מקורותיו, וטחנת הקמח הישנה של פיאנופולי מצאה את נחמה במולינו אנטיקה מצינה של משפחת מוסיו.
