האם נוכל לנשום?
שלושה חודשים לאחר שאיטליה נעלה את עצמה – אחת המדינות הראשונות שעשו זאת – מותר לה לסעוד שוב בחוץ. מעבודה רק עבור שירותי משלוחים ועד מרחק לא ידוע ולקוחות ללא פנים, מסעדות חזרו לשרת את הסועדים. זה התחיל בשירות טייק אווי, ואחריו צריכה באתר – אבל רק לפרקי זמן קצרים, עד שהחזרה הצפויה והנדרשת לשגרה. כִּמעַט.
החלטנו שלארוחת "חזרה לשגרה" שלנו בעולם שלאחר ההסגר נאכל בסנטו-פאלטו ("החך הקדוש"). לא, לא חזרנו אחורה בזמן לשנת 1931 כאשר מסעדה בשם זהה פעלה בטורינו והייתה מרכז הפעילות הקולינרית של התנועה העתידנית . כמעט מאה שנה מאוחר יותר, במרץ 2017, השפית שרה ציקוליני פתחה את הדלתות של SantoPalato שלה – אותו שם, אבל בהחלט לא אותו קונספט. V. המופלא ואני כבר סעדנו כאן כמה פעמים, כל אחד מהם היה מפתיע וטעים בדרכו, כך שלפי השיטה העתידנית של "שבירת החוקים", הכתבה הזו תהיה חיבור של כולם.
בהשוואה ל-1931 אנחנו כבר בעתיד (אם כי נראה היה כאילו חזרנו לתחילת המאה ה -20 ולתקופת ה"שפעת הספרדית" הקטלנית). לכן, נוכל לשאול עוד בבית האם המסעדה עובדת, האם יש בה מקום פנוי, האם ישנו נוהל מיוחד שכדאי לנו לבצע, האם ניתן להזמין שולחן של ארבעה לשעה 20:30, והאם זה יהיה טעים. התשובה לכל השאלות הללו, אגב, הייתה "כן".
הכללים החדשים והקשוחים של ריחוק חברתי אילצו את הצוות להפחית את מספר השולחנות, לחטא ללא הרף את המשטחים ולעבוד עם מסכות. מאוד לא מוכר, שונה מאוד מהשירות שמקבלים בדרך כלל במסעדות קטנות מחוץ למרכז העיר. זו מסעדה די מרווחת מלכתחילה, כך שמספר השולחנות נראה זהה, אבל כל תנועה שהייתה "לא בשורה" – אפילו לא היו הרבה לקוחות באותו ערב – כמו מעבר מהשולחן בחוץ לאחד בפנים , מושך הערכה מחודשת של השירות כולו. עדיין היו לנו שאלות אחרי שהתיישבנו מכיוון שלא היה ברור לגמרי איך עלינו לפעול. האם אנחנו צריכים לשמור על מסכות עד שמגיע האוכל? האם נוכל לגעת בכל דבר שאינו כלי האוכל? אפשר לדבר קצת בקול רם?
החלל שונה לחלוטין מסנטו-פאלאטו המקורי: במקום מתכת מבריקה הקירות צהבהבים-כתומים, האור חם והריהוט כפרי ומתאימים יותר למסעדה ביתית קטנה. על השולחן, למה שנראה כסטנדרט מעתה ואילך, קוד QR שמגלגל את התפריט. אפשרות נוספת היא התפריט החד פעמי שכל אחד מהם צריך למלא, כך שהוא לא יוכל לשרת לקוחות אחרים.
התפריט עצמו משלב מנות רומיות קלאסיות וכאלה שקיבלו את השירות המיוחד של ציקוליני. מוח מטוגן? לחם מתוק עם חמאה? חביתת פסי עוף? המטבח הרומי העני עם כל החלקים שנדחים על ידי מטבחים אחרים נדחק קדימה, או אולי עדיף לתאר כמומשך למעלה, לאזורים מתוחכמים יותר.
באחד הביקורים הקודמים שלנו לקחנו טרינה נהדרת של לשון בקר וזנב – קרוב מאוד לבישול האף לזנב – אבל הפעם בחרנו רק צד אחד של השור. זנב השור, מרכיב מסורתי במטבח הרומי, מבושל לאורך זמן, מצופה בפירורי לחם ומטוגן, הונח על סלסת בוטנים ולובס – וקורט קקאו. אין הרבה אפשרויות לבשר רך מאוד בתוך כדור מטוגן אלא להיות טעים, וקרם הבוטנים-חובצת נתן עוד מימד מריר לחתוך את המרקם הכבד. קפצנו על העגלה של עונת האספרגוס והזמנו כמה מהם מתחת לביצים עלומות, שנתקלו בקרם פרמיג'אנו-רג'יאנו. זו הייתה מנה פשוטה שהוצאה להורג ללא רבב.
איזו התחלה נהדרת.
כשהעתידנים כתבו את התפריט העתידי, הם השאירו מנה אחת – פסטה. עבור Tommaso Filippo Marinetti, מנהיג התנועה הפוטוריסטית, ועמיתיו, בטן מלאה בפסטה הייתה מכשול כבד בדרכם המהירה לעתיד, אז אני מניח שהם לא כל כך ישמחו לדעת שלא רק הם מגישים פסטה ב-Roman SantoPalato, אבל זה גם מדהים. וכמעט כדי להרגיז את העתידנים עוד יותר, מנות הפסטה הן תמצית המסורת הרומית: קצ'יו-א-פפה, אמטריצ'יאנה וקרבונרה, וזוג אורחים מאזורים איטלקיים אחרים.
V. המופלא בחר את האמאטריסיאנה, בעוד שלעולם לא אוכל לסרב לקרבונרה. שתי המנות היו מסורתיות ככל שניתן, ללא חידוש, שום דבר שונה מהמתכונים הישנים. פַנטַסטִי. V. נפלאה טענה שזו אחת האמטריציאנות הטובות ביותר שטעמה אי פעם – אם לא הטובה ביותר – והקרבונרה שלי הייתה עבה, כבדה וצהובה כמו שהיא צריכה להיות.
כמו כן, בגזרת הפסטה הייתה שמיכת שמנת ואפונה ירוקה שהאירה מעל פלין, הרביולי הפיימונטה, ירוקה גם בזכות תרד ובזיליקום שעורבבו בבצק, ומלאו בריקוטה ופרושוטו. בזמנים רגילים כולנו היינו מחליפים את הצלחות כדי לטעום את כל המנות, אבל זה לא זמן רגיל. חברינו מעבר לשולחן אמרו שהצבע הבוהק הוא סימן למנה בהירה.
ציקוליני עצמה כשפית ראשית הופכת את העתידנים. לא רק בהיותם מיליטריסטים, קשוחים וקצת לא קוהרנטיים, העתידנים היו מיזוגיניסטים ביותר – ולא התביישו כלל. זה נכון, היו גם כמה נשים עתידניות שהיו מיעוט סביב מרינטי. ובכל זאת, לא קל לתמוך במניפסט כמו זה העתידני שקובע במאמרו התשיעי : "אנחנו רוצים לפאר את המלחמה – התרופה היחידה לעולם – מיליטריזם, פטריוטיות… ובוז לאישה " .
בשנת 1912 כתב ולנטין דה סן פוינט את "המניפסט של האישה הפוטוריסטית" , המחזיק בבסיסו את הרעיון של מחיקת כל הבחנה בין גברים לנשים , והתמקדות בהבחנה בין נשיות לגבריות . דה סן-פוינט לא דחה את הרעיונות העתידניים אלא חיפש בהם מקום שווה לנשים, ולכן לפי דה סן-פוינט שני האלמנטים שוכנים בכל אחד מאיתנו ברמה כזו או אחרת, ועלינו למצוא את הדרך למזג אותם כדי ליצור "תקופה של סופר אנושיות " .
ציקוליני לא צריך טובות ולא מבקש להגדיר אותו. היא הגיעה מהרי חבל אברוצו לרומא על מנת ללמוד רפואה, אך לאחר 4 שנים החליטה לעזוב את האוניברסיטה ולמצוא את דרכה למימוש עצמי. לאחר שעבדה בכמה מקומות אוכל משובחים ברחבי רומא והשתתפה באירועי אוכל ברחבי העולם, בסנטו-פאלאטו Cicolini היא זו שאחראית על התפריט, היא זו שנשארת בקשר עם הספקים הטובים ביותר ברחבי העיר, והיא זה שנותן את הטון והוויב מסביב. נדמה לי שציקוליני מחזיקה ביד אחת את התפריט והמניפסט העתידני שלה, צועדת לעבר מרינטי ומטיחה לו בפניו: "אז רצית משהו אחר? כאן! הנה משהו אחר!"
התשוקה של העתידנים הייתה לסינסתזיה, ולכן היו בתפריט המקורי של SantoPalato (לא להרבה זמן) מנות שצריך לאכול תוך כדי ליטוף חתיכות בד, עוף בטעם פלדה ו"בשר נא שנקרע בקול חצוצרה " . במקום זאת, הרעיון של סינסתזיה של ציקוליני הוא קצת יותר רך אבל עדיין מפעיל את כל החושים. למשל, צלע חזיר קטנה שמוגשת על גבעולי רוזמרין בוערים קלות. החושים שלנו התחילו לפעול כשראינו, שמענו והרחנו את המנה בדרכה לשולחנות אחרים, וכשהיא הייתה בדרכה לשולחן שלנו, יכולנו לראות גם את הראשים סביבנו מסתובבים. זה בדיוק האפקט שהפוטוריסטים רצו לקבל – בלי העומס של הזרמת "רעש מנועי מטוס אלים" מהמטבח.
לקינוח, לא יכולנו לדלג על הטוויסט הדרומי. מריטוזו הוא בריוש רך וקצת לימוני במילוי קצפת, מאפה רומי קלאסי שזכה לעדנה בשנתיים האחרונות. ב-SantoPalato הבריוש עשוי מגראנו ארסו ("דגן שרוף") עם שורשים באזור הדרומי של פוליה ומשחיז אותו מעט בפלפל שחור גרוס. לשמנת המתוקה ולבצק הדוקרני יש דיאלוג שנון, ומבחינתנו אין אלא שמחה.
לפני שלחצתי על "פרסם פוסט" קראתי אותו שוב. ושוב. ושוב. הבנתי שבין התיאורים של SantoPalato יש עדיין הרבה שאלות על המצב הנוכחי של עולם האירוח, ואיך הוא הולך להיראות בעתיד. נראה שלפחות לחלקם אין מה לעשות אלא לחכות. אבל בינתיים, לאט ובזהירות, נוכל לנשום.
SantoPalato
https://www.facebook.com/santopalatoroma/
http://diariodeisapori.blogspot.com/2010/12/la-cucina-futurista.html
