קמח, מים, חום – וגרעין של תקווה
אחד החסרונות בלהיות מבוגר הוא הצורך ללמוד כיצד לדחות סיפוקים. לפעמים יש צורך ביכולת הזו, לפעמים אפילו הכרחית, אבל זה אף פעם לא קל. זה אפילו פחות קל כשאתה יודע שאתה אוחז באחת מכיכרות הלחם הטובות של איטליה, אבל כדי ליהנות ממנו, אתה צריך לחכות עד שתגיע הביתה.
רגע, בוא נחזור ל-2015.
התוכנית לבניית המזבלה הגדולה באירופה סביב הכפר סן פלורו במחוז קטנזארו שבאזור קלבריה בדרום איטליה מתקדמת קדימה. המתכננים בוודאי לא תיארו לעצמם שתושבי הכפר, 600 בסך הכל, יצליחו להתמודד עם המנגנון הענק שעומד מאחורי התוכנית, אבל הם לא לקחו בחשבון את סטפנו קקווארי. קקווארי, אז סטודנט בן 25 בפקולטה למנהל עסקים של אוניברסיטת Magna Grecia בקטנזארו, ראה כיצד הכפר שלו עומד להיתקל במשבר שאולי לא ישרוד, ויחד עם עוד 7 כפרים מסביבו החליט להילחם בתוכנית. לאחר שנה של מאמץ משותף הפרויקט בוטל, ועל האדמה החופשית קם הפרויקט הראשון של Caccavari – Orto di Famiglia ("גן המשפחה"), בו כל אחד יכול לשכור פיסת אדמה ולגדל את הפירות והירקות האהובים עליו, בעונה וללא שימוש בדשנים כימיים וחומרי הדברה.
ההצלחה דחפה את קקווארי להתחיל יוזמה נוספת המשלבת אוכל, מסורת, תוצרת מקומית, והחשוב מכל – עשייה חברתית.
סטפנו סטפנו קקווארי ( פרופיל פייסבוק )
סטפנו נהג להניע את החיטה שמשפחתו גידלה לטחנה שעמדה במרחק של 100 ק"מ מסן פלורו, ולפי סבתו קונקטה הייתה הטחנה המסורתית האחרונה שהשתמשה באבני ריחיים לאחר ש-8 האחרות נסגרו. אבל בינואר 2016 אמר בעל הטחנה לסטפנו שאולי זו אחת הפעמים האחרונות שהוא יכול לעשות את זה, מכיוון שהחליט למכור את האבנים ולטחון עצמו ליצרן תכשיטים טוסקני, שתכנן למקם כקישוט, לא יותר, בבית הקיץ שלו. מכיוון שהטחנה הקרובה ביותר לאחר מכן הייתה רחוקה מאוד מסן פלורו סטפנו הבין שהוא לא יוכל להמשיך להשתמש בשיטה הזו – והחליט לפעול.
שוב.
בפוסט שהפיץ בין חבריו לפייסבוק וחבריהם, ביקש סטפנו תרומה קטנה על מנת לקנות את ציוד המפעל ולהמשיך להפעילו. הפוסט הסתובב ברחבי העולם והניע 101 אנשים לתרום תוך שלושה חודשים את הסכום הבלתי נתפס של 500 אלף יורו(!). ההצלחה המדהימה גרמה לסטפנו לשאול את עצמו מדוע לא להרחיב את חלומו ולבנות סביב התבואה שלו שרשרת אספקה שלמה המבוססת במלואה על המסורת המקומית.
פוסט תמונה
תמונה מולינום
אין לחם בלי קמח, ואין קמח בלי חיטה. לאחר שלמדנו לעומק את הנושא וגילה שרוב החיטה שנמצאת בשימוש באיטליה מיובאת, החליט סטפנו לגדל זן חיטה נשכח – Senatore Cappelli. זהו השורד היחיד מ-15 זני חיטת דורום שנוצרו על ידי האגרונום והמגדל Nazareno Strampelli, שעבד בתחילת המאה ה-20 בשירותה של המרקיזה Raffaele Cappelli. קאפלי הוביל את הרפורמה החקלאית שהציתה את הכלכלה המבוססת על החקלאות של דרום איטליה, שבה היה תפקיד מרכזי לחיטה הקרויה על שמו.
Senatore Cappelli הוא גזירה של זן חיטה אלג'יראי בשם Jean Retifah וזכה להצלחה רבה בזכות עמידותו והמוצרים האיכותיים העשויים ממנו. הרעב שנגרם על ידי מלחמת העולם השנייה העלה את הביקוש לחיטה זולה וצומחת במהירות, וסנאטור קאפלי נאלץ לזוז הצידה ולתת מקום לזנים אחרים, על חשבון האיכות. כיום יש מגוון קטן יחסית של מוצרים כמו לחם ופסטה המסומנים "Senatore Cappelli", אך ידוע כי מדובר במוצרים איכותיים. עובדה מהנה: רוב החוקרים טוענים שרוב חיטת סנטור קפלי שגדלה היום באיטליה מגיעה מאותו זן גנטי שפיתח/המצא סטרמפלי לפני מאה שנים!
אם החיטה, שחלקה צומחת מעבר לכביש מולינום וניתן לראותה דרך אבני הריחיים בכניסה, מושרשת לפני מאה שנה, הטחנה עצמה נוסעת "קצת" מוקדם יותר. טחינת חיטה היא יותר מסתם הפיכת אבנים. זו מלאכה, זו מיומנות, יש אומרים שזו אומנות. על מנת לעשות זאת כמו שצריך צריך להיות בעל ידע עצום לגבי סוג האבנים שיש להשתמש בהן, מהירות הסבון ומשך ההשחזה. אבני הריחיים של מולינום מגיעות היישר מתחילת המאה ה-19 ומהמחצבה סביב לה פרטה-סוז-ז'ואר, מזרחית לפריז, שם כבר במאה ה-16 הייתה ידועה בסלעי הגיר שלה, המתאימים לחלוטין למשימת טחינת החיטה. לאחר מלחמת העולם הראשונה שרדו שתי פלוגות בלבד, והאחרונה התפרקה באמצע המאה. מולינום טוחן את החיטה שלו באמצעות אבני ריחיים כאלה, שלא קשה מדי להפוך את הגרגירים לאבק – אבל לא רך מכדי לשרוט את פני השטח שלה, מסתובב לאט (יחסית) כדי לחמם אותה, ומגן על "החיטה המלאה" שלה.
טחנה
העבודה המוקפדת לא נעצרת כאן, והאפייה נעשית בתנור מוזן עצי זית המייצר מגוון רחב למדי של מוצרים למאפייה קטנה כל כך, עם ספינת הדגל שלה – Brunetto ("U bruniettu" בניב המקומי , שפירושו – "שחרחורת"). לחם מחמצת 100% סנטור קפלי יליד 2017, שזכה במקום השלישי בקטגוריית הלחם המסורתי הכל-לאומי בתחרות שנקבעה על ידי לשכת המסחר של רומא . בביקורנו הראשון במולינום טעמנו גם לחם 5 דגנים וכיכר מתובלת בכורכום ושקדים, אבל נאלצנו לחכות 30 דקות תמימות עד שנוכל לפרוס את הברונטו. כמה דפיקות עם הצד השני של הסכין – נשמע חלול, כמו שצריך – הקרום קשה ויציב, כך שהסכין מתקשה למצוא מקום, אבל בסוף – הלחם מסכים:
ברונטו
יחד עם עגבניות שנקטפו אתמול, קצת שמן זית ואורגנו – איזו דרך נפלאה לחגוג מסורת קלבריה!
פומודורי
COVID-19, כפי שהראה כל מדור אוכל בכל ערוץ תקשורת, הביא למקסימום את תחום האפייה הביתית, ואולי נראה שאין מי שלא ניסה אפילו פעם אחת לאפות לחם מחמצת. במהלך ששת החודשים הקשים האחרונים, שלחה מולינום את מוצריה הכוללים קמח, לחם, עוגיות וערכות פיצה הכל-באחד לכל רחבי איטליה בחינם – והוסיפה גם מנה ראשונה מהמחמצת הקסומה שלה. אפילו גבריאל בונצ'י, אחת מיצרניות הפיצה המפורסמות ברומא, הוקסמה מהפרויקט ומשתמשת (לפחות בחלק מה) בקמח של Mulinum בפיצריום, מעבדת הפיצה הנודעת שלה בבירה.
אתה יכול להגיע למולינום כל השנה לסדנאות סנטור קפלי, ובמהלך הקיץ מולינום הופכת את החצר שלה לגן פיצה פתוח לרווחה, מבלי לחשוש מקרבה ו-COVID-19. הפיצה שונה ממה שאפשר לדמיין כפיצה רגילה: הבצק מאוד "נוכח" ונראה שהוא יכול לעמוד בפני עצמו. מאלה שהזמנו האהוב עליי היה זה שהיה מעליו שברי קישואים ופרחי זוקיני ענקיים, וזה היה ממש מדהים
Gallery garden e pizza
ברקע אפשר לשמוע את צלילי "ג'יארדינו דיי סונאלי" ("גן רעשנים"), מיצב של האמן הישראלי-איטלקי יובל אביטל , שאסף עשרות פעמונים ורעשנים מיישובי הים התיכון. המיצב מזכיר לנו שאותה נשימה של רוח נעה במקומות רבים, כך שבאותה מגע של אוויר, נוכל למצוא את הגוונים של תרבויות שונות:
foto soci paesi
כמובן, מישהו כמו סטפנו קקווארי לא יכול לשבת בשקט, ובזמן חנוכת מולינום הוא כבר חשב על העתיד. כיום האגודה מונה יותר מ-220 חברים, והשאיפה העיקרית שלה היא לשכפל את הקונספט הקלברי לאזורים אחרים באיטליה – אולי אפילו למקומות אחרים בעולם. לאחר מאבק ממושך עם הבירוקרטיה האיטלקית המפורסמת, כיום יש כבר שתי מפעלים בהתקדמות – בפוליה ובטוסקנה – שאמורות להתחיל לעבוד ב-2021. חוץ מזה, לאחר ביקור בסיציליה הקים קקווארי את "ברית הטחנות של הדרום", ועדת הפעלה שעובדת על תיאום פרויקטים אחרים של מסורת וסולידריות ברחבי דרום איטליה.
"בלי קשר לקמח, ללחם, לפיצה או לפסטה שאנחנו מכינים", אמר לי קקווארי, "מולינום מייצג משהו חדש כי לפני 4 שנים הרכבנו 100 אנשים ויצרנו קהילה, שהיא בעצמה משהו מדהים", ובכך הוא אמר את זה. הצביע על ידו, "תראה, יש לי עור אווז". "עכשיו אנחנו ב-200-300 חברים, וזו התגובה החברתית האמיתית. המוצר – קמח, לחם או פיצה – מגיע לאחר מכן, אבל הסיבה היא שיצרו משהו יפה ביחד . ביחד זו המילה ."
להסתכל על שדות החיטה, לשמוע את צלילי הפעמונים, להריח ולטעום את הברונטו דבר אחד ברור – העולם צריך עוד אנשים כמו סטפנו קקברי.
